Une affaire de goûts !

Il ne suffit pas toujours de réconcilier les enfants et les légumes. Parfois la tâche est plus ardue et c’est en fait le goût de nos têtes blondes qu’il faut éduquer. En effet, les plats, confiseries et pâtisseries industriels ont vite fait de désorienter le goût de nos petits. Une étude de l’ASEF* réalisée en 2013 avait d’ailleurs révélé que ¼ des enfants ignorent que les frites sont en réalité faites à base de pommes de terre !

Mange, Lille ! à travers notamment son action « Un chef au restaurant scolaire » entend bien réveiller les papilles des enfants, même les plus récalcitrants !

*Association Santé Environnement France

Mange, Lille ! Qu’est ce que c’est ?

Mange, Lille ! c’est avant tout un collectif composé de chefs, de producteurs et d’artisans animés par l’envie de mettre en avant la gastronomie de leur terroir en privilégiant les produits locaux, respectueux du sol et de la biodiversité. Mais attention, pas question pour eux de se laisser enfermer dans une image clichée de la cuisine de terroir !

Et, la preuve de cette volonté de faire rayonner le dynamisme culinaire de Lille et des Hauts-de-France est sans aucun doute le festival Mange, Lille ! La troisième édition de ce rendez-vous festif, culturel et grand public se déroule du 17 au 23 septembre 2018.

Quelles actions auprès des petits ?

Les enfants ne sont pas oubliés dans la programmation du festival. Bien au contraire, ils y occupent une place de choix. L’objectif : affiner leur goût, leur culture culinaire et leur donner les bons réflexes alimentaires. Les enfants expérimentent les saveurs avec curiosité et gourmandise à travers 2 événements. Le premier est un Mini Restaurant dédié et le second s’invite dans leurs cantines scolaires.

Et voilà comment la gastronomie s’invite à l’école. Pendant une semaine, les produits locaux sont mis à l’honneur dans des recettes originales et gourmandes concoctées par les chefs Nicolas Rucheton, Mickaël Braure, Antonin Maresciano, Nicolas Gautier, Éric Delerue et avec la participation des agents de la Cuisine Centrale de la Ville de Lille.

Le chef Nicolas Gautier nous éclaire !

Le chef Nicolas Gautier du restaurant Nature à Armentières nous livre ses conseils pour éveiller les papilles des petits.

Pour le chef, il est important d’éduquer le goût des enfants dès leur plus jeune âge. Membre du collectif Mange, Lille ! depuis 3 ans, il participe à l’élaboration des menus pour « Un chef au restaurant scolaire » et sera le chef d’orchestre du Mini Restaurant le samedi 22 septembre à la gare Saint-Sauveur. Mais son action auprès de nos têtes blondes ne s’arrête pas là. Au-delà d’éduquer le goût des plus petits, pour lui, c’est parfois les parents qu’il faut rééduquer. Le chef nous livre ses conseils.

Quel était votre objectif en participant à « Un chef au restaurant scolaire » ?

Depuis quelque temps, on remarque de vrais efforts de la part des cantines scolaires. Avec « Un chef au restaurant scolaire », le but n’est plus d’améliorer la cuisine à l’école, mais plutôt de réconcilier les enfants avec certains aliments qu’ils n’ont pas l’habitude d’aimer.

Lorsque nous avons testé les recettes élaborées avec les chefs dans la Cuisine Centrale, nous avons d’ailleurs été bluffés par le résultat. Les plats étaient cuisinés exactement comme nous l’aurions fait dans nos cuisines, la quantité en plus !

Quel menu avez-vous concocté cette semaine ?

Avec mes collègues, nous avons chacun réalisé un menu (entrée et plat). En entrée, j’ai choisi de proposer aux enfants un aliment qui ne fait pas l’unanimité chez eux, le céleri ! Et pour le plat, nous avions la volonté de proposer un plat sans viande.

En entrée, les enfants pourront goûter du céleri râpé à la mayonnaise spéculoos et noix.

Le but de cette entrée est d’associer un aliment qui ne plait pas spontanément aux enfants à des aliments qu’ils aiment et mangent facilement. A priori, dans cette recette c’est le spéculoos qui va les attirer et les interpeller. En réalité le spéculoos concassé mélangé à la mayonnaise occupe un rôle secondaire, il est ajouté à la fin pour donner une texture et une couleur différente en apportant une note légèrement sucrée. En gros, le spéculoos est utilisé comme appât pour que les enfants apprennent à aimer le céleri.

Et pour le plat, j’ai choisi de détourner une recette bien connue, le cassoulet, en leur proposant un Soissoulet. Il s’agit en fait d’un cassoulet fait avec des haricots de Soissons. L’idée est de le cuisiner comme un véritable cassoulet en y intégrant les haricots, les carottes, le lard… Une fois le plat bien mijoté on retire la viande pour ne garder que les légumes et les arômes du jus de cuisson.

Quels conseils donneriez-vous aux parents qui n’arrivent pas à faire goûter certains aliments ou à faire aimer les légumes à leurs enfants ?

Je remarque dans mon restaurant que souvent, ce sont les parents qui se mettent des limites.

Certains parents m’annoncent d’emblée que leur enfant est « difficile » et me demandent donc un plat adapté. Au contraire, il faut que les enfants goûtent à tout dès le plus jeune âge. C’est à ce moment-là qu’ils se créent leur « bibliothèque de goûts » et les souvenirs qui seront associés à certaines saveurs. Mon premier conseil est donc de ne pas les freiner s’ils ont envie de goûter, même s’il s’agit d’un plat relevé ou de moutarde, par exemple.

Je pense également que le meilleur moyen de donner envie aux enfants de goûter, c’est de cuisiner autrement. Souvent, les premières betteraves que les enfants goûtent sont celles de la cantine. Des betteraves sous vide découpées en cubes, pas étonnant qu’elles ne soient pas le légume préféré des petits. Pour les aider à changer leur opinion vis-à-vis des betteraves, pourquoi ne pas leur en proposer sous la forme de chips ? Je les transforme aussi en ketchup pour accompagner un burger maison, un vrai régal !

On peut faire pareil avec tous les aliments que nos bambins disent ne pas aimer. Je fais par exemple du risotto avec du céleri. La plupart du temps, les enfants ne s’en rendent même pas compte. Ils sont les premiers étonnés d’apprendre qu’ils peuvent aimer le céleri.

Mais, pour moi ce qui est le plus important, c’est d’éduquer les papilles des plus petits en misant sur des produits de qualité. Et pour ça, il faut respecter les saisons. Rien de mieux qu’une tomate gorgée de soleil ou qu’une fraise naturellement sucrée pour réconcilier les enfants avec les fruits et les légumes !

Vous avez participé à l’événement l’année dernière, quelle est la réaction des enfants ?

Est-ce qu’ils sont réticents ou au contraire volontaires ?

Il faut bien l’avouer, c’est pas gagner à chaque fois. Leur réaction dépend surtout de leur âge, mais je dirai que c’est 50/50. Il y a autant de curieux volontaires prêts à goûter que de sceptiques qui font la grimace devant leur assiette. Le public le plus facile reste sans aucun doute la maternelle.

On remarque aussi lorsqu’on se déplace dans les cantines avec les autres chefs que notre présence à un impact sur les élèves plus réticents à goûter certains plats.