Eric Delerue
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Le chef étoilé Eric Delerue cultive avec soin un goût pour les bonnes et belles choses. Sa nouvelle adresse réunit une brasserie, La Griotte, et un restaurant gastronomique, Le Cerisier en ville, dans un même lieu au cœur du Vieux-Lille.
Cette année, c’est vous qui recevez vos proches pour Noël et, bien sûr, c’est donc à vous que revient la lourde tâche de préparer le repas. Et si cette année, vous mettiez les petits plats dans les grands ? Eric Delerue, chef étoilé du restaurant gastronomique Le Cerisier en ville au cœur du Vieux-Lille, vous livre 3 recettes pour sublimer votre repas de fêtes. De l’entrée au dessert, à vous de mettre des étoiles plein les yeux (et les papilles) de vos invités !
L’ENTRÉE : Carpaccio de St Jacques aux graines de sésame torréfiées
Les noix de Saint Jacques font partie des incontournables des fêtes de fin d’année, mais plutôt que de les servir cuites en coquille, proposez à vos convives une entrée pleine de fraîcheur et d’originalité avec ces fines lamelles de St Jacques crues relevées par une douce vinaigrette.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 10 belles noix de Saint Jacques
- 5 radis roses
- 1 radis noir
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame torréfiées
- une poignée de salicornes ou passe-pierres pour la décoration
Pour la vinaigrette :
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 gouttes de tabasco
- 1/2 citron vert
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Tranchez de fines lamelles de St Jacques. Passez les radis roses et le radis noir à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et émulsionnez les. Torréfiez les graines de sésame dans une poêle anti-adhésive et sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ciselez l’échalote.
Passez au dressage : disposez les lamelles de Saint Jacques et de radis en corolle dans les assiettes, arrosez de vinaigrette et décorez avec l’échalote ciselée, les graines de sésame torréfiées et les salicornes crues.
Le PLAT : Foie gras poché, poivre Muntok, bouillon thaï et pois croquants
Le foie gras est un inconditionnel des menus de fêtes, il est traditionnellement servi cuit ou mi-cuit en tranche avec quelques toasts. Pour créer la surprise, le chef vous emmène en Asie avec une recette de foie gras poché dans un bouillon aux saveurs thaï et relevé par un poivre Muntok originaire d’Indonésie.
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon :
- 5 dl de fond de volaille
- 2 bâtons de citronnelle
- 20 g de galanga (ou de gingembre)
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte de de basilic thaï
- Poivre blanc Muntok
Pour le plat :
- 200 g de pois gourmands
- 4 escalopes de foie gras (+/- 80 g par personne)
Préparation :
A feu doux, préparez le bouillon avec tous les ingrédients.
Lavez les pois, puis plongez-les à hauteur dans de l’eau bouillante salée. Blanchissez-les 30 sec à 1 min afin qu’ils restent croquants. Réservez.
Pochez les escalopes de foie gras dans un peu de bouillon bien chaud (+/- 5 min en fonction de la taille des tranches), déposez-les sur les pois dans une assiette creuse.
Versez le reste du bouillon et servez aussitôt. Terminez le dressage avec un pickle de girolle réalisé la veille et quelques fleurs de bleuet. Le mariage de ce poivre un peu incisif et de la douceur du foie gras donne de l’ampleur à ce plat.
LE DESSERT : Mont Blanc revisité
Quoi de plus gourmand qu’un Mont Blanc pour faire plaisir aux adultes comme aux enfants à l’heure du dessert. Des marrons pour la rondeur et de la clémentine pour la touche d’acidité… Avec cette recette, vous allez terminer votre repas en beauté !
Ingrédients :
Pour la Panna Cotta Maison :
- 500 g de lait entier
- 50 g de crème liquide entière
- 35 g de sucre muscovado
- 15 g de sucre en poudre
- 160 g de pâte de marron
- 120 g de crème de marron
- 20 g de rhum brun
- 8 g de gélatine en feuille
Pour la marmelade de clémentines :
- 3 clémentines bio
- 50 g de sucre
- 1 c à s de miel
Pour la meringue française :
- 100 g de blanc d’oeuf
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sucre semoule
Pour les vermicelles de marrons :
- 125 g de crème de marrons
- 125 g de pâte de marrons
- 10 g de rhum brun
- 40 g de beurre mou
Pour la crème fouettée vanille :
- 300 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre glace
- 80 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
Préparation :
Pour la Panna Cotta : Portez à ébullition le lait et la crème avec les sucres. Versez sur la pâte et la crème de marron. Ajoutez la gélatine dans de l’eau froide, essorez-la puis mixez-la au mixeur plongeant. Enfin, ajoutez le rhum. Coulez les panna cotta directement dans votre verrine ou verre à cocktail et laissez prendre au frais.
Pour la marmelade : Blanchissez les clémentines encore entières 3 fois en départ eau froide. Ajoutez le sucre, mixez et laissez refroidir.
Pour la meringue : Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule en 3 fois. Ajoutez le sucre glace délicatement à la maryse. Pochez les meringues avec une douille unie en formant des ronds d’environ 4 cm. Séchez au four à 90° pendant 1h30.
Pour les vermicelles de marron : Mixez l’ensemble jusqu’à ce que ce soit homogène.
Pour la crème fouettée : Montez tous les ingrédients ensemble au fouet ou au batteur électrique. Attention à ne pas trop la monter.
Montage : Etalez la compotée de clémentines sur la panna cotta précédemment figée. Mettez un dôme de meringue et recouvrez de crème fouettée jusqu’en haut du verre. Mettez le mélange de marrons en poche avec une douille « vermicelle », pochée sur le dessus de votre crème fouettée. Vous pouvez garnir de petits morceaux de meringue et de marrons glacés ou encore des zestes de clémentines. Servez sans attendre.
Piano de cuisson SMEG TR4110P1
Table de cuisson Electrolux SensePro EIS8648
Four vapeur Electrolux EOB9S31WX
Incroyable
Je ne connais pas la différence entre pâte de marrons et crème de marrons ? Où se procure t-on la pâte de marrons ? Ce dessert Mont Blanc revisité doit vraiment être exceptionnel, alors je compte sur votre réponse ! Merci d’avance
Bonjour,
La pâte et la crème de marrons ont des textures différentes. Il s’agit de 2 recettes sucrées, mais généralement on trouve de la vanille dans la crème. Ces 2 ingrédients s’achètent dans le commerce 😉
Bonne recette et belle journée,
L’équipe Boulanger