Choux dulcey praliné noisettes par Camille LMP8

  • Niveau : difficile
  • Préparation : 60 min
  • Budget : moyen
  • Cuisson : 25 min
  • Repos : 720 min
  • Pour : 10 personnes
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De délicieux choux proposés par Camille à l'occasion de ses ateliers chez Boulanger dans nos magasins parisiens les 3, 10 et 24 octobre 2020

Ingrédients :

Ganache Dulcey :

135 g de crème fleurette

180 g de chocolat dulcey (Valrhona)

90 g de lait

 

Craquelin : 

50 g de farine

50 g de cassonade

40 g de beurre

 

Pâte à choux :

63 g de lait

63 g d’eau

7 g de miel

2 g de sel

55 g de beurre

80 g de farine T55

110 g d’œuf (environ 2 oeufs)

 

Praliné noisette maison : 

200 g de noisette

80 g de sucre

Quantité suffisante de fleur de sel

 

Ganache montée Vanille :

335 gr de crème liquide 30% MG

70 g de chocolat blanc

2 g de gélatine (=1 feuille)

1 gousse de vanille

Accessoires :

Maryse

Robot pâtissier

Blender

Papier sulfurisé

Emporte pièce de 3 cm de diamètre

Poche à douille

Préparation :

Ganache Dulcey : 

  1. Faites bouillir le lait. En parallèle, faites fondre le chocolat dulcey au bain-marie.
  2. Incorporez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse.
  3. Ajoutez la crème fleurette froide puis filmez au contact et laissez reposer une nuit au frigo.

 

Craquelin : 

  1. Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène (vous pouvez également mettre les trois ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène).
  2. Roulez cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
  3. Retirez la feuille supérieure de papier sulfurisé, détaillez des ronds de craquelin de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce puis réservez à plat au congélateur.

 

Pâte à choux :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Versez le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
  2. Portez le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez.
  3. Versez dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille ou dans un cul de poule.
  4. Laissez tiédir la panade. Lorsqu’elle est tiède, incorporez les œufs battus en deux fois (à la feuille si vous avez un robot pâtissier ou à la maryse).
  5. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm de diamètre puis pochez vos choux sur un papier sulfurisé. Déposez le disque de craquelin congelé sur chaque chou puis enfournez à 180 pendant 25 min.

 

Praliné noisette maison : 

  1. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 15 min à 170°C.
  2. Versez le sucre en trois fois dans une casserole sur le feu, assez fort, jusqu’à obtenir un caramel. Versez-le sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé jusqu’à refroidissement complet.
  3. Cassez le caramel en morceaux et placez ces morceaux dans le bol de votre blender avec les noisettes torréfiées, la fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide.

 

Ganache montée Vanille :

  1. Hydratez la feuille de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer 100 gr de crème liquide.
  2. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
  3. Ajoutez le reste de crème (235 g) froid. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h.
  4. Après le repos, montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une belle consistance lisse, mais qui puisse être pochée.

Montage :

  1. Placez la ganache dulcey dans une poche, faites un petit trou sous le chou puis remplissez-le de ganache.
  2. Pochez la ganache montée vanille sur le chou à l’aide d’une douille cannelée.
  3. Garnissez l’empreinte laissée dans la ganache montée de praliné noisettes.

 

A vous de jouer !

 

 

 

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