Œufs à la Neige à la noix de coco, crème banane, passion

Préparation :

1. Dans le bol du Robot muni du batteur, versez le
   sucre, les jaunes d’œufs et les graines de la
   gousse de vanille que vous aurez préalablement
   fendue en deux à l’aide d’un couteau et grattée,
   mélangez vitesse 7 pendant 2 minutes. Réservez-le
   de côté.
2. Ajoutez le lait, vitesse 4 en mode manuel, 85°C
   pendant 12 minutes, pour obtention d’une crème
   anglaise. Retirez le batteur, versez la crème dans
   un saladier, mettre au frais.
3. Changez la lame, mettre le couteau hachoir
   ultrablade, ajoutez la banane et le jus de fruits de
   la passion, déposez le couvercle, en manuel vitesse
   9 pendant 4 minutes.
4. Versez la crème anglaise froide dans la
   préparation, vitesse 8, 3 minutes. Réservez de côté.
5. Préparez un papier sulfurisé à placer au fond du
   grand panier vapeur externe. Déposez 4 à 6 cercles
   en inox de 4 à 5cm de diamètre et de 4 à 5cm de
   haut. Lavez le bol et placez le fouet. Versez les blancs d’œufs et commencer à montez les blancs
   en neige vitesse 7 pendant 3 minutes, ajoutez les
   50g de sucre, continuer à 2 minutes puis zester le
   citron vert et 1 minute.
6. Versez les blancs en neige à l’aide d’une cuillère ou
   d’une poche à douille dans des cercles. Lavez le
   bol, versez-y 0,7cl d’eau, déposez le panier vapeur
   externe sur le couvercle, programmez le mode
   Vapeur P2 intense 100°C pour 7 minutes. Au terme
   de la cuisson, ôtez les cercles, retirer délicatement
   les œufs en neige cuits du papier. Attention, plus
   les œufs dans les cercles sont gros plus la cuisson
   sera longue. Déposez au frais 10 minutes les œufs
   en neige.
7. Roulez les œufs en neige dans la noix de coco
   râpée. Dressez votre assiette, versez la crème
   banane passion et déposez par dessus les œufs en
   neige. A consommer le jour même, les œufs en
   neige ne se conservent pas pour le lendemain.