Réussir sa mayonnaise à coup sûr !
Si la mayonnaise rassemble tous les gourmands à l’heure de la manger, les volontaires transpirent généralement à l’heure de la préparer. Le secret ? Combiner astuces de spécialistes et secrets de cuisiniers pour réussir la mayonnaise… ou rattraper une mayo ratée !
1- Les bons ingrédients
Prévoyez des œufs frais et de la moutarde à température ambiante, du sel, du poivre et de l’huile végétale… à l’exception de l’huile d’olive, trop forte en goût. Les championnes ? L’huile de colza et l’huile de tournesol.
2- Le bon matériel
Nos grands-mères montaient la mayonnaise à la fourchette dans un bol, et la technique fonctionne toujours, à condition de prévoir une belle dose d’huile… de coude cette fois. Avec un fouet, l’exercice est moins pénible. Avec un fouet électrique, il est simplissime et la mayo risque moins les ratés, grâce à la régularité. Certains robots de cuisine se chargent même de monter la mayonnaise !
-> Fouettez si possible sans racler les fonds du bol, en maintenant le fouet à la surface de la sauce.
3- Le bon rythme
La recette consiste à fouetter le jaune d’œuf avec une larme d’huile jusqu’à obtenir une crème. Puis une nouvelle larme jusqu’à la crème, une autre, encore une autre, et ainsi de suite en incorporant l’huile très progressivement jusqu’à obtenir la quantité de mayonnaise voulue. Le secret ? La patience, chaque nouvel ajout d’huile ne s’effectuant que lorsque le précédent est totalement incorporé. Pressés s’abstenir !
4- Le bon rattrapage
La sauce n’a pas pris ? Fouettez un jaune d’œuf dans un autre bol en suivant l’astuce précédente… puis ajoutez une cuillère de la mayonnaise ratée et fouettez comme s’il s’agissait d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Poursuivez de la même façon avec le reste de mayo !
Recette bonus : la mayo estivale à l’ail et au citron vert
Pour 4 personnes
– 1 jaune d’oeuf
– 15 cl d’huile de colza
– le jus d’1/2 citron vert
– 1 gousse d’ail
1- Pressez le jus du demi-citron vert et hachez finement l’ail.
2- Fouettez le jaune d’œuf à la fourchette dans un petit saladier, puis incorporez un petit filet d’huile.
3- Une fois la mayonnaise prise, ajoutez progressivement le reste de l’huile tout en continuant à fouetter.
4- Incorporez l’ail et le jus du demi-citron vert. Salez, poivrez et fouettez à nouveau énergétiquement.
5- Couvrez et réservez au frais jusqu’au repas !
Utilisez un mug , la c’est vraiment impossible de rater même à la main.
Bonjour Marie-Adeline,
Merci pour votre astuce 🙂
Belle journée à vous,
L’équipe Boulanger
Dans le midi on met moitie huile d olive
Bonjour Hubert,
Merci pour votre petite astuce 😉
Bonne journée à vous,
L’équipe Boulanger
dans les ingrédients, vous nommez la moutarde, mais pas au moment de votre recette… A quel moment l’incorporez vous ?…
Dans la recette ci-dessus intitulée « mayo estivale à l’ail et au citron vert », la moutarde n’est même pas mentionnée, je suis particulièrement étonné du rôle plus que mineur que vous lui attribuez (pourtant, je ne suis pas dijonnais !…), et ne suis pas du tout d’accord avec votre astuce qui n’assure pas, à mon avis, de réussir à coup sûr, une mayonnaise…. La preuve en est que vous avez fait un 4è paragraphe, pour un éventuel rattrapage, qui, à mon avis encore, ne doit pas être plus performant !!! Je fais la mayonnaise avec une fourchette depuis ma plus tendre enfance (j’approche la soixantaine), et j’ai découvert depuis belle lurette une astuce pour ne jamais la rater, quelle que soit la température de l’oeuf, de l’huile, ou autre ingrédient, et pensais avoir la confirmation de mon astuce… Quelle déception en vous lisant !!! Cordialement, et bon courage pour la suite !…
Bonjour Ameloot,
Merci pour votre commentaire !
Comme vous l’avez constaté, la mayonnaise estivale à l’ail et au citron vert est une recette antillaise et sans moutarde 😉
Nos astuces sont là pour aider tous nos petits chefs et nous vous remercions pour la vôtre.
Belle journée,
L’équipe Boulanger
Bonjour, vous parlez de votre astuce, mais vous ne la décrivez pas …
Pourrions-nous la connaître pour en profiter SVP ?
Merci d’avance.
Et quand ajoute t on la moutarde ?
Bonjour Sylvie,
Merci pour votre petit commentaire.
Cette recette bonus vous propose une variante antillaise… et sans moutarde 😉
Bonne dégustation et bonne journée,
L’équipe Boulanger
Bonsoir, comme le sel ne se dissous pas bien dan l’huile (formation de petites tâches blanches), il est préférable de saler le jaune d’oeuf avt de commencer à mettre l’huile…
Bonjour Thierry,
Merci pour votre petite astuce !
Bonne journée,
L’équipe Boulanger
Moi je ne fais attention à aucune température d’aliment je mets tous les ingrédients dans le verre de mon mixer plongeant (utilisé pour les soupes) et un coup de mixer en faisant des mouvements de haut en bas pour bien aérer le tout en moins d’une minute c’est prêt. Utiliser l’oeuf entier et la mayo se conserve longtemps.
Merci de nous avoir partagé vos conseils
Bonne journée,
L’équipe Boulanger
je ne comprends pas que l’on puisse rater une mayonnaise.
Astuce pour la faire rapidement, sans se compliquer à verser l’huile goutte à goutte :
Mettre la moutarde, le sel et poivre, ajouter une cuillère d’huile, lier l’ensemble, une 2ème cuillère et lier. Dès l’instant où l’ensemble est bien pris vous pouvez verser l’huile en plus grande quantité et ce n’est qu’à ce moment que l’on rajouter le jaune d’œuf. puis on continue avec l’huile jusqu’à la quantité voulue.
Personnellement je rajoute une petite cuillère de vinaigre
Merci pour votre petite touche perso 🙂
Belle journée,
L’équipe Boulanger
assiette creuse; fourchette; j. d’oeuf salé poivré; démarrage lent en tournant à bonne cadence; si elle prend bien augmenter le débit d’huile; si elle commence à rater’ne pas insister:un petit filet de vinaigre ou un dé de moutarde en tournant très vite,puis gouttes d’huile ..etc.Aux 2/3 ou 3/4, assaisonner avec moutarde ( pas forte) pointe de curry;subtil: huile tournesol à l’estragon. bon app…
Merci pour ces conseils perso !
Bonne journée,
L’équipe Boulanger
une autre idée :
2 jaunes d’oeufs + 70 g d’une très bonne moutarde +50Cl d’huile d’arachide et enfin 2 cuillères à soupe d’un bon vinaigre de Xérès
Mélanger poivre, sel , la moutarde aux 2 jaunes d’oeufs
Ajouter l’huile en filet continu pour obtenir une texture onctueuse
enfin , ajouter les 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès idéalement chauffé au préalable
une tuerie ,,,,,
On n’en doute pas ! Merci pour la recette.
Bonne journée,
L’équipe Boulanger
Secret : Les ingrédients ne doivent pas ètre froids . Comme par ex des œufs sortis du frigo .Si vos œufs sont froids :
Utilisez un mortier que l’on aura tiédi avec de l’eau chaude .Ce lourd récipient emmagasine la chaleur et va la restituer à son contenu.
Mettre 2 jaunes ,1 cuil. à soupe de moutarde,sel ,poivre
Introduire l’huile de colza doucement en fouettant (par ex avec un fouet electrique Moulinex à deux fouets contrarotatifs , pas cher )
Vous aurez une mayonnaise ou vous pourrez planter une fourchette dedans
Merci pour cette astuce !
Belle journée,
L’équipe Boulanger
Et la moutarde on la met au début ? Merci
Oui, tout à fait.
Belle journée,
L’équipe Boulanger