Macaron géant Pistache & Framboise

Préparation :

Disques de macaron :

1. Tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la plaque où vous dresserez vos macarons.
2. Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez.
3. Préchauffez votre four à 140°C.
4. Dans un robot, mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez le tout.
5. Dans un petit récipient, pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez. Versez l’ensemble sur le mélange sucre glace poudre d’amande. Réservez.
6. Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs. Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse. Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu. Baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un bec d’oiseau.
7. Incorporez la meringue dans le mélange poudre d’amandes + sucre glace + blancs d’œufs + colorant. Il faut macaronné, c’est à dire mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. Vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse car dans ce cas vos macarons seront bien trop durs et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.
8. Transvaser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille d’un diamètre assez large (15 à 16 mm). Formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées. Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon votre four.
9. A la sortie du four, glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Laissez complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.
10. Préparez ensuite la crème pistache : avant toute chose, placez le fouet, le récipient et la crème liquide 10 minutes au congélateur.
11. Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre puis fouettez à petite vitesse. Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme.
12. Transvaser votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation.

Procédez maintenant au montage

1. Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service. Garnissez le contour en alternant les framboises fraîches et les dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille. Au centre, formez une spirale de crème puis insérez le restant des framboises.
2. Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque. Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation. Si vous voulez comme moi décorer le dessus avec de la chantilly, faites-le au dernier moment, sinon votre coque va être toute ramolli par l’humidité de la crème. J’ai également poché en plus des coques de différentes tailles avec la pâte restante pour en faire de la décoration.

Bon appétit !