Tartelettes Framboises Basilic

Préparation :

Première étape à réaliser la veille : La Pâte sucrée.

1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème.
2. Ajoutez le sel, la poudre d’amande et l’œuf battu tout en continuant de mélanger.
3. Ajoutez la farine en continuant de mélanger. Attention, une fois que vous avez intégré la farine il faut éviter de trop mélanger sinon le gluten sera trop travaillé et la pâte risque d’être trop élastique et de retomber à la cuisson.
4. Faites une boule avec votre pâte et écrasez la une à deux fois avec la paume de votre main sur le plan de travail.
5. Étape facultative : Si vous avez le temps, je vous conseille de la réserver 1 nuit au frigo dans un papier film. Cela permettra à la pâte de maturer et donc d’avoir plus de goût et surtout de faire reposer le gluten et donc d’avoir une pâte qui se tiendra mieux pendant la cuisson.
6. Étalez votre pâte sur environ 3mm d’épaisseur. Je vous conseille de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé, cela évitera de devoir rajouter de la farine (et donc assécher votre pâte), et ça ne collera pas à votre rouleau pâtissier.
7. Une fois que vous avez la bonne épaisseur, découper avec l’emporte-pièce (4cm plus grand que vos cercles à tartes) des ronds de pâte et foncez vos cercles à tartes (préalablement graissé). Pour le fonçage, posez vos ronds de pâte sur le cercle et avec votre pouce poussez la pâte vers le bas, il faut avoir de beaux angles droits. Coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau.
8. Puis mon astuce pour éviter que la pâte retombe à la cuisson et pour éviter qu’elle gonfle également, et de mettre vos cercles à tartes minimum 2H au congélateur (jusqu’à utilisation). L’idéal est quand même une nuit (cela va figer le beurre, il sera donc saisi à la cuisson et n’aura pas le temps de faire retomber la pâte).

Deuxième étape à faire la veille: La Crème d’amande.

1. Mélangez le beurre avec le sucre glace puis la fécule de maïs puis la poudre d’amande.
2. Incorporez ensuite l’œuf et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Puis ajoutez le rhum.
3. Réservez au frais

Troisième étape à faire la veille: La Compotée de framboises.

1. Mettez les framboises, le jus de citron et les 3/4 du sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux environ 5 minutes.
2. Mélangez dans un bol à part le reste de sucre avec la pectine NH. Mettez ce mélange dans votre casserole avec la première préparation et portez à ébullition environ 2 minutes. Débarrassez.
3. Mixez le tout au mixeur plongeant puis mettre cette préparation au frais (pour qu’elle fige). Filmez bien au contact et laissez reposer idéalement une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre compotée dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à la compotée de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum.

Quatrième étape à faire la veille : La Ganache montée Basilic.

1. Dans une casserole, faites chauffer les 50g de crème liquide avec le glucose/miel et les feuilles de basilic jusqu’à petite ébullition. Puis débarrassez, couvrez avec un film alimentaire pendant 30 min pour que le basilic puisse bien infuser.
2. Faites fondre votre chocolat au micro-ondes (2 à 3 fois 30 secondes à vitesse maximale, faites bien les pauses entre les 30 secondes pour éviter que le chocolat ne brûle).
3. Enlevez le film alimentaire de la crème et faites la chauffer de nouveau jusqu’à petite ébullition, puis débarrassez.
4. Versez en 3 fois la crème liquide bien chaude sur le chocolat blanc en mélangeant à la Maryse et en faisant des petits cercles jusqu’à obtention d’une ganache bien homogène.
5. Ajoutez les 150g de crème liquide bien froide en une fois dans votre ganache en continuant de faire des petits cercles avec votre Maryse.
6. Filmez au contact et laissez reposer une nuit. Si vous êtes pressé, je vous conseille de mettre votre ganache dans un plat à fond large (type plat à gratin), cela permettra à la ganache de refroidir plus rapidement. Il faudra quand même la laisser au frais 3H minimum. Puis fouettez pour obtenir un bec d’oiseau.

Jour-J : Cuisson des fonds de tartes et assemblage

1. Préchauffez votre four à 160 degrés, puis enfournez 10 min vos cercles à tarte.
2. Au bout de 10 min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Badigeonnez vos fonds de tartes de jaunes d »œufs (cela permettra à la pâte de garder son croustillant et d’être bien imperméable), puis remettez au four 10 min.
3. Au bout de 20 min (les deux fois 10 min), étalez une fine couche de crème d’amande et disposez dedans 1 moitié de framboises puis enfournez de nouveau 10min. Vos fonds de tartes doivent être bien dorés. Laissez refroidir.
4. Prenez vos fonds de tartes refroidis (avec la crème d’amande), étalez une fine couche de compotée de framboise, puis pochez votre ganache montée basilic. Disposez des framboises et des petites feuilles de basilic pour la déco.

Régalez-vous 🙂

NB: Pour la ganache, j’ai utilisé une poche à douille munie d’une douille lisse (10mm). Si vous n’avez pas de poche, pas de panique, vous pouvez prendre un sac congélation (et vous coupez le coin) sinon vous pourrez pocher votre ganache avec une petite cuillère.